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第七十三章 大宋美食家（第2页）

连忙道：“好好好，我不动手，我在这里看着总行了吧。”

阿杜娘把各种骨头拿到案板上，问道：“小范先生，骨头都在这里，接下来如何？”

范铭沉吟了少许，开口道：“把长骨缝中剁开，丢到一个大锅里，先大火猛煮开，后文火慢熬，熬到午时的时候应该就差不多了。”

这个时代没有味精和各种调味品，想要做出能够让这个时代眼睛一亮的食物，就免不了这道程序。

事实上印象中这个时代已经有了这种类似的调味技术，用鸡肉、猪骨、牛骨汤熬出来的高汤，在讲究的菜式里，或者在宫廷的菜系里一般都会用到，也一般只有达官显贵或者巨商家里才会这样做。

而一般的普通百姓最多放盐和香料。

当然，主要是这个时代的食物都是天然绿色食品，不施加化肥，所以生长期比较长，能够有足够的时间生产出食材的本味。

就跟农家土鸡和饲养场的肉鸡相比，土鸡的味道香多了是一个道理。

不过虽然这个时代已经有了这种经验，他们却是知其然而不知其所以然，之所以用鸡肉、猪骨、牛骨汤熬出来的高汤好喝，是因为从中可以熬出了味精！

是的，就是味精。

中国的饮食文化似乎的确是靠谷氨酸钠支撑着的，也就是味精的化学名词。

“鲜”，就来源于此。

范铭虽然是学经济学的，但却做过一段时间的食品，了解过这东西的原理，米曲霉、毛霉、根霉发酵，产蛋白酶，水解大豆蛋白质为肽和氨基酸，豆瓣酱、豆豉、酱油、面酱、豆腐乳、臭豆腐、酒糟腌渍、深度发酵的腊肉火腿、咸鱼、鱼露、蚝油、虾酱。

然后，鲜味氨基酸与糖一起加热，发生美拉德反应，生成香味物质，还有焦糖色。

豆腐**有几十种氨基酸，味精只含其中一种谷氨酸，是很浅薄的，而鸡精就是味精加了一点鸡肉被米曲霉蛋白酶水解的氨基酸。

现在的肉香精，就是把古法纯粹化便捷化低成本化了。

跟鸡精味精等有差不多化学物质的调味料，有高汤比如大酱酱油鱼露等等，都富含谷氨酸等水解氨基酸。